I suoi piatti inneggiano alla natura e parlano al palato di gusti e consistenze. E’ questo il mood di Pierluigi Gallo, chef del ristorante “Achilli al Parlamento” di Roma e da poco entrato nella rosa delle stelle Michelin, la prima in assoluto dall’inizio della sua carriera.
Giovane, classe 1983, figlio d’arte, Pierluigi ha saputo fare della cucina un luogo di creazione alchemica, dove la semplicità diventa oggetto di culto e la natura elevata a protagonista, come il piatto “lattuga come un’insalata mista”, portato di recente all’Expocook di Roma, dove il giovane ha fatto conoscere al pubblico la sua arte green. Perfetta proporzione tra presentazione e assaggio, tanto essenziale la prima quanto complessa la seconda, una complessità che non lascia spazio al dubbio e schiude le porte ad una struttura gustativa ordinata i cui elementi, ognuno con un’identità organolettica ben precisa, alla fine danno vita ad un gusto unico e inconfondibile. Il sapore dell’essenziale e del buono reso ulteriormente speciale dal tocco energico dello chef, che per via sperimentale riesce nell’intento di far godere il palato e la vista innalzando i prodotti della natura a sfera artistica, e restituendo loro creatività generatrice.
Si parte da un impiattamento delicato, dove l’ingrediente principe è lasciato alla sua originaria forma, e il cui monocromatismo è ravvivato qui e lì da sprazzi di colore vegetale. Una propposta che stimola l’immaginazione, e che sorprende all’assaggio quando l’idea prende corpo rivelando una consistenza inaspettata. Qui la tecnica agisce sulla natura “manipolandola” , ma non per sovrastarla, semmai per esaltarne le caratteristiche come potenzialità sopita che diventa manifesta.
Un volto pulito che colpisce per il modo con cui guarda la sua costruzione, la osserva non trascurando i particolari di un gioco che lo diverte, e si vede. “Il mio scopo in cucina è quello di trasmettere al piatto tutto me stesso, la mia vita”, è così che Pierluigi intende la ristorazione, un atto d’amore che arriva direttamente al cuore, la sua visione del mondo all’interno di un piatto. In questo caso, il green, la naturalità delle cose, l’integrità organolettica e l’utilizzo sapiente degli ingredienti, sono il focus dell’importante lavoro svolto in questi anni dallo chef.
Un lavoro che inzia da lontano con il ristorante di famiglia, a San Salvo in Abruzzo, dove Pierluigi pone le basi del suo futuro fino a che il padre non lo incita ad aprire un locale tutto suo, l’ “Osteria del Gallo”, che gestisce fino al 2012. Presto però il giovane chef si rende conto che la sua conoscenza non può arrestarsi su vie già percorse, così sente il bisogno di esplorare nuovi orizzonti decidendo di frequentare l’Accademia Niko Romito, dove migliora tecniche e affina i sensi. Il percorso si conclude in quel periodo con l’inserimento nella squadra del ristorante “Reale”, a Castel di Sangro (Aq), dove i fondatori Niko e Cristiana, creano un laboratorio di ricerca sulla materia prima e sul gusto che permetterà loro di conquistare la prima stella Michelin nel 2007. Nel 2009 la seconda e, con lo chef Gallo in squadra, la terza, nel 2014, un traguardo luminoso raggiunto grazie alla lungimiranza e alla tenacia di una squadra forte e appassionata.
Dopo l’Abruzzo, Gallo decide di passare alla capitale prima nella brigata del Ristorante “All’Oro” con lo chef Riccardo Giacinto e poi nella cucina di Anthony Genovese a “Il Pagliaccio”. Dopo una pausa fuori Roma, che gli giova un’esperienza estrosa presso due ristoranti “Gli Ulivi” e “Greg Ristorante”, Gallo ritorna in città per diventare lo chef del “Giulia Restaurant”, e infine la chiamata all’ “Achilli al Parlamento“, che aveva appena perso una stella, un luogo che però presto si rivelerà fortunato per lo chef. Nel 2021 inizia la nuova stagione del ristorante con a capo Gallo che, nell’intenzione di rilanciare il locale, studia nuovi piatti portando a tavola solo quelli di cui “si fida”. Ed è da qui che inizia la risalita.
“In quel momento – afferma Pierluigi – mi sono messo a lavorare in maniera stacanovista guardando solo a ciò che dovevo fare e costruendo un’abitudine sublime. La stella è arrivata quando meno me lo aspettavo, in un momento di ordinario lavoro, di calmaria”. La stella di cui parla Gallo è quella Michelin e arriva il 5 Novembre di quest’anno, edizione 2025, un traguardo inaspettato ed emozionante che tuttavia non fa perdere la bussola allo chef, che sostiene: “Sognavo la stella Michelin, non me la aspettavo, anche se arriva dopo anni di duro lavoro. Adesso il mio desiderio è quello di continuare a fare bene ciò che ho sempre fatto”, mentre sulla Guida più importante d’Italia si legge: “Chef Gallo si dimostra molto abile a valorizzare prodotti totalmente green riuscendo a far emergere sapori e consistenza inaspettate”.
A testa bassa, con i piedi per terra e con un dolce sorriso, è così che lo abbiamo conosciuto all’Expocook di Roma, edizione 2025, ed è così che continuiamo ad immaginarcelo. Complimenti Chef!
Elena Grasso
