Pierre Pérignon, noto come Dom Pérignon, è uno dei nomi più iconici legati alla storia dello Champagne, ma la sua figura è avvolta da un velo di leggenda che alimenta la sua fama. Abate benedettino francese, nato a Sainte-Menehould, nella regione della Champagne-Ardenne, Dom Pérignon è spesso accreditato come l’inventore dello Champagne, ma la verità sulla sua paternità di questa celebre bevanda è meno chiara di quanto si possa pensare.
Le origini di Dom Pérignon e la sua passione per il vino
Cresciuto in una famiglia di viticoltori, Dom Pérignon entrò nella vita religiosa a 18 anni, e a soli 30 anni divenne tesoriere e responsabile dei vigneti del monastero benedettino di Saint-Pierre d’Hautvillers, una posizione che gli permise di combinare la sua fede con la sua passione per la viticoltura. La sua abbazia si auto-sostentava principalmente grazie alla produzione e alla vendita di vino, un compito che aveva una grande importanza economica per la comunità monastica. Fu proprio qui che, secondo la tradizione, nacque l’idea di produrre lo Champagne, una bevanda che avrebbe rivoluzionato il mondo del vino.
La leggenda del “Vino del Diavolo”
La leggenda più popolare narra che Dom Pérignon, durante i suoi esperimenti vinicoli, si trovò ad affrontare un imprevisto curioso: alcune bottiglie di vino che aveva imbottigliato, iniziarono a scoppiare. L’effervescenza del vino era talmente forte che le bottiglie esplodevano, creando il panico tra i monaci che le etichettavano come “vino del Diavolo” per il timore che potessero esplodere improvvisamente, lanciando schegge di vetro in tutte le direzioni.
Secondo questa versione, fu proprio grazie a questi incidenti che Dom Pérignon scopri come ottenere un vino frizzante, introducendo il metodo della rifermentazione in bottiglia, che produceva l’anidride carbonica che dava al vino la sua tipica effervescenza. Tuttavia, come spesso accade con le leggende, non possiamo affermare con certezza che questa storia sia vera.
Ricerche storiche più recenti suggeriscono che i vini frizzanti esistessero già nella regione della Champagne prima dell’arrivo di Dom Pérignon, e che questi fenomeni effervescenti fossero conosciuti, seppur non completamente controllati. È probabile che Dom Pérignon, durante un viaggio all’abbazia di Saint-Hilaire, abbia avuto l’opportunità di apprendere un metodo di vinificazione che prevedeva la rifermentazione in bottiglia, ma non fu certamente lui ad “inventare” lo Champagne come lo conosciamo oggi.
Quel che è certo, però, è che Dom Pérignon giocò un ruolo fondamentale nel perfezionamento della tecnica e nella selezione dei vitigni più adatti per la produzione di un vino effervescente di qualità. Sebbene i suoi esperimenti non siano stati così rivoluzionari come le leggende suggeriscono, il suo contributo al miglioramento delle pratiche vinicole fu determinante.
La sperimentazione di Dom Pérignon con lo zucchero
Un’altra versione della storia racconta che Dom Pérignon fosse un grande sperimentatore, e che fosse lui ad aggiungere zucchero e fiori al vino bianco in bottiglia, osservando che, dopo una rifermentazione, il vino sviluppava le bollicine. Questa seconda versione si adatta al carattere intraprendente dell’abate, ma anche in questo caso, le prove storiche non sono definitive, e la verità potrebbe essere una combinazione di più fattori.
Le Innovazioni di Dom Pérignon: Una Rivoluzione nella Viticoltura
Una delle reali innovazioni attribuite a Dom Pérignon fu la selezione dei vitigni più adatti per produrre lo Champagne. Grazie alla sua conoscenza approfondita delle varietà di uva della regione, identificò tre vitigni fondamentali che avrebbero costituito la base del futuro Champagne: il Pinot Noir, il Chardonnay e il Pinot Meunier. Questi vitigni sono tuttora alla base della produzione di Champagne, conferendo al vino caratteristiche uniche di freschezza, eleganza e complessità.
Inoltre, Dom Pérignon fu il primo a introdurre l’uso dei tappi di sughero per sigillare le bottiglie, una pratica che si sarebbe rivelata essenziale per mantenere l’effervescenza del vino e garantirne la qualità nel tempo.
I Consigli di Dom Pérignon per la Produzione del Vino
Dom Pérignon non si limitò a perfezionare il processo di vinificazione, ma lasciò anche una serie di indicazioni pratiche che influenzarono la produzione del vino nella Champagne per secoli. Tra i suoi preziosi consigli, si ricordano:
- Prediligere il Pinot Noir: Dom Pérignon suggeriva di utilizzare principalmente uve a bacca nera, come il Pinot Noir, in quanto le uve bianche avevano una maggiore predisposizione alla rifermentazione.
- Limitare l’altezza delle viti: Le viti non dovevano mai superare il metro di altezza, per garantire una resa bassa ma di alta qualità.
- Vendemmia manuale: Per preservare l’integrità dell’uva, si raccomandava di raccogliere i grappoli con molta attenzione, scartando quelli danneggiati.
- Non utilizzare animali nella pigiatura: Dom Pérignon raccomandava di non usare animali per pigiatura, in quanto potevano danneggiare i grappoli. L’uso di torchi manuali era preferito.
- Vendemmiare al momento giusto: Si suggeriva di lavorare al mattino presto, approfittando dei giorni freschi e di tempesta, per raccogliere l’uva quando ancora fresca e compatta.
Elena Grasso
