Quando pensiamo al sushi, l’immagine che ci viene in mente è spesso quella di rotolini ben confezionati, con riso bianco compatto, strisce di alga nori e un cuore di pesce crudo o verdure come avocado e cetriolo. In alcuni casi, visualizziamo delle polpettine di riso sormontate da una fettina di pesce, magari fermata da un nastro scuro di alga. Ma questa è solo una delle molteplici sfaccettature del sushi, e soprattutto, è una sua versione occidentalizzata.
In Occidente, il sushi si è evoluto seguendo gusti, mode e disponibilità locali, dando vita a piatti che spesso si allontanano parecchio dalla tradizione giapponese. Eppure, in Giappone, il sushi è ancora oggi un’arte profondamente legata alla cultura gastronomica del Paese, con preparazioni che raccontano storie di tecnica, semplicità e rispetto per gli ingredienti.
Le forme classiche del Sushi tradizionale
Nel mondo del sushi giapponese, le preparazioni si distinguono in diverse categorie, ognuna con caratteristiche ben precise:
- Nigiri-zushi: Probabilmente la forma più iconica. Si tratta di una polpetta di riso pressata a mano, su cui viene adagiata una fetta di pesce crudo. In alcuni casi, una sottile striscia di alga nori tiene tutto insieme. È una preparazione elegante e minimalista, che punta tutto sull’equilibrio tra il sapore dolce-acido del riso e la freschezza del pesce.
- Maki-zushi: Sono i classici rotolini di sushi che conosciamo meglio in Occidente. Il riso, insieme al ripieno (che può includere pesce, cetriolo, avocado e altri ingredienti), viene avvolto in un foglio di alga nori e tagliato a rondelle. Esistono molte varianti di maki, da quelle semplici a quelle più elaborate.
- Gunkan-maki: Letteralmente “nave da guerra”, è un tipo di nigiri in cui una striscia di alga avvolge la polpetta di riso formando un piccolo contenitore, perfetto per ospitare ingredienti più delicati come le uova di pesce o le tartare di pesce crudo.
Il Chirashi-zushi: L’altra faccia del Sushi
Ma se si va in Giappone, è facile imbattersi in una preparazione meno nota ma altrettanto rappresentativa: il chirashi-zushi (o chirashi). In questa variante, il riso non viene avvolto né modellato, ma disposto in una ciotola come base. Sopra di esso, in modo apparentemente casuale ma in realtà molto studiato, vengono adagiati i vari ingredienti: pesce crudo, verdure, alghe, e in alcuni casi anche uova o omelette tagliate a strisce.
Il termine chirashi significa proprio “sparso” o “distribuito”, e rende l’idea di un piatto che assomiglia quasi a un’insalata di riso giapponese, ma con l’eleganza e la precisione che contraddistinguono la cucina nipponica. La base è sempre il classico riso sushi, cotto per assorbimento e condito con la tradizionale miscela di aceto di riso, zucchero e sale, che gli conferisce il caratteristico sapore dolciastro e profumato.
Nel chirashi vengono utilizzati prevalentemente pesci carnosi e dal sapore deciso: tonno, salmone, sgombro, pesce spada, ricciola e gamberi sono i più comuni. Nelle versioni più ricche, è possibile trovare anche fettine di polpo o pezzetti di omelette giapponese (tamagoyaki), spesso avvolti da una striscia di alga nori.
Questa preparazione, pur sembrando più semplice, è estremamente legata alla stagionalità e alla disponibilità degli ingredienti freschi. È considerata un pasto completo e bilanciato, apprezzato per la sua versatilità e il suo valore nutrizionale.
Negli ultimi anni, il sushi ha attraversato un’evoluzione globale. Gli chef occidentali hanno sperimentato nuove forme e sapori, spesso allontanandosi dalle regole tradizionali. Il risultato? Piatti creativi, a volte sorprendenti, ma che raramente riflettono la purezza e l’intenzione originaria del sushi giapponese.
In Giappone, invece, la tradizione resta forte. Le tecniche vengono tramandate di generazione in generazione, e mangiare sushi in un ristorante tradizionale può diventare un’esperienza quasi spirituale, dove ogni boccone è pensato per esaltare al massimo il sapore dell’ingrediente principale: il pesce.
